Bir zamanlar, olağanüstü yeteneğine karşın biraz fazla abartılı bir egoya sahip genç bir şef vardı. New Orleans’taki ünlü Commander’s Palace’ta hararetli bir Pazar brunch’ı sırasında, akıl hocası Ella Brennan ona katlanmış sarı bir kağıt uzattı: “Eve gittiğinde bunu oku.”
O kağıtta, Amerikan gastronomi tarihini ve Lagasse’nin hayatını sonsuza dek değiştirecek şu cümle yazılıydı:
“BİR DAHAKİ SEFERE İŞE GELDİĞİNDE, EGONU EVDE BIRAK.”
Kuzey Amerika’nın En İyi 50 Restoranı tarafından ödüle layık görülen Lagasse, “O andan itibaren her şey değişti” diyerek mutfak felsefesinin temelini şöyle açıklıyor: “Müşterinin her zaman haklı olduğuna inanıyorum. Ayrıca, banyoyu temizlemekten o akşamın menüsüne karar vermeye kadar, kendim yapmayacağım hiçbir şeyi ekibimden istemem.”
DAVUL TOKMAKLARINDAN MUTFAK TEZGAHINA
Lagasse’nin kariyer yolu, büyük Amerikan hikayelerinin tadını taşıyor. Şef ceketini giymeden önce geleceği adeta bir müzik notasına yazılmış gibiydi. Birçok kişinin bilmediği şaşırtıcı bir gerçek var; aşçılık okuluna gidebilmek için müzik okulundan aldığı tam burs teklifini reddetti. Bir perküsyoncu olan Lagasse, üflemeli ve yaylı çalgıları da çalabiliyordu.
Ancak ritm duygusunu mutfağa taşımayı seçti. 10 yaşında Massachusetts’te bir fırında bulaşık yıkayarak başlayan çalışma hayatı, 1982’de New Orleans’a taşınmasıyla yeni bir boyut kazandı. O dönem sokak aydınlatmasının bile bulunmadığı vizyoner bir mahallede (Depo Bölgesi) amiral gemisi restoranı Emeril’s’i kurdu. Creole ve Cajun köklerine sadık kalarak dünya tekniklerini harmanlayan Lagasse, burada “Yeni New Orleans” mutfak akımını doğurdu. Emeril’s, bugün halen Kuzey Amerika’nın en iyi restoranları arasında 20. sırada yer alıyor.
TELEVİZYONUN “ŞOV” ÇAĞINA BİR İTİRAZ
2200’den fazla televizyon bölümü ve 20’ye yakın kitabıyla Lagasse, Amerika’ya korkusuzca yemek pişirmeyi öğreten isimdi. Ancak yaklaşımı, günümüzün gerilimli ve bağırış çağırış dolu yemek programlarından her zaman fersah fersah uzaktaydı. “Yaptığım tüm programlarda hiç senaryom olmadı. Teleprompter’da sadece sekiz saniyelik bir giriş okurdum, gerisini akışa bırakırdım.”
Yemek televizyonculuğu sert bir rekabete ve dramatik tonlara kaydığında, efsanevi şef zarif bir şekilde kenara çekilmeyi tercih etti: “Bağırmak ve çağırmak benim kişiliğimin bir parçası değil. Beni heyecanlandıran şey insanlara yemek yapmayı öğretmekti. Her şey bir yarışa dönüşünce oyundan çekilme zamanım geldi. Ama moda her zaman döner; mantık geri geldiğinde ben de ekranlara dönebilirim.”
Bugün Emeril Lagasse’nin günlük mücadelesi, Emeril’s restoranının mutfağını teslim ettiği oğlu EJ ile birlikte sürüyor. Baba-oğul, hedeflerini büyük laflarla değil, istikrarla açıklıyor: “Her gün bir önceki günden daha iyi bir iki Michelin yıldızlı restoran olmaya çalışıyoruz. Üç yıldız hayali kurmuyoruz; sadece yapabileceğimizin en iyisini yapmaya odaklanıyoruz.”
Lagasse’ye göre kalıcı başarının sırrı gayet yalın: Harika malzemeler bulmak ve onlara saygı duymak.
“İster sokak lezzeti bir Po’ boy, ister kızarmış tavuk ya da yüksek mutfak (fine dining) tabağı servis edin… Ürünün kalitesi yüksek olduğu ve toprağa, emeğe saygı duyulduğu sürece hepsi aynı derecede kıymetlidir.”
Bu felsefe, kurduğu Emeril Lagasse Vakfı aracılığıyla okullarda çocuklara topraktan gelenin değerini öğreten projelerle geleceğe taşınıyor. Çünkü gerçek mutfak; bir şov gösterisine dönüşmeden önce sevgi, alçakgönüllülük ve saygı eylemidir.
Odatv.com
