LE CORDON BLEU ŞEFLERİNDEN KUSURSUZ SUFLENİN 3 ALTIN SIRRI
Paris’in efsanevi mutfak okulu Le Cordon Bleu’de bile en yetenekli öğrenci şefleri en çok zorlayan lezzetlerin başında çikolatalı sufle geliyor. Tatlının o kusursuz, dik ve hafifçe titreşen formunu yakalayabilmek için Fransız şeflerin dikkat çektiği temel adımlar şunlar.
Yumurta aklarının maksimum hacme ulaşması ve çökmemesi için çırpılacak kabın pürüzsüz biçimde temiz olması şarttır. Çırpma kabı çırpma öncesinde mutlaka birkaç damla limon suyu ile silinmeli, ardından durulanıp tamamen kurulanmalıdır. Kabın içindeki en ufak bir yağ zerrezi bile yumurta aklarının köpürmesini engeller.
Güveç veya sufle kabının (ramekin) iç yüzeyi tereyağı ile yağlanırken fırça darbeleri mutlaka dikey (aşağıdan yukarıya) uygulanmalıdır. Kabın kenarlarına serpilen şeker veya kakao üst kenardan hafifçe silindiğinde, hamur yukarı doğru tırmanırken takılacak bir pürüzle karşılaşmaz ve eşit şekilde yükselir.
Çırpılan yumurta akları, çikolatalı baz ile birleştirilirken hava kabarcıklarını söndürmeyecek şekilde spatulayla alttan üste doğru nazikçe söndürülmeden katlanmalıdır.
Günümüzde incir, kivi, mısır, tatlı patates gibi çok çeşitli malzemelerle modernize edilen sufle, doğru teknik uygulandığında ev mutfaklarında da büyüleyici bir gastronomi şovuna dönüşüyor.
Odatv.com
